Ogni attività ho.re.ca basa la propria esistenza sul medesimo ciclo produttivo. E’ necessario acquistare materia prima, trasformarla in qualcosa di nuovo e proporla al cliente ad un prezzo che permetta di creare plusvalore. L’analisi del drink cost è fondamentale per determinare il corretto prezzo di vendita ma chi gestisce una attività ho.re.ca. non ha molto tempo da dedicare a questa mansione. Il lavoro di tutti i giorni e gli inevitabili imprevisti che si presentano in modo ricorrente richiedono tempo ed energie per essere affrontati. Per questo motivo ti invitiamo a seguire la giornata formativa dedicata all’analisi del drink cost. Un incontro durante il quale analizzeremo e metteremo a disposizione dei partecipanti un semplice modello excel per rendere preciso e veloce il calcolo del drink cost del tuo locale. Grazie alla formazione potrai:
- Avere uno sguardo chiaro su tutti i costi che impattano sulla proposta del tuo locale.
- Definire il prezzo di vendita in modo preciso.
- Analizzare il drink cost in modo rapido e senza la paura di avere dimenticato qualche costo per strada.
Indice dei contenuti dell'articolo
Perchè è importante l’analisi del drink cost?
La tua attività ho.re.ca è unica e diversa da ogni altra. I tuoi clienti scelgono il tuo locale perché sei stato capace di caratterizzare l’offerta: il tuo menù contiene prodotti che non si trovano da altre parti nella tua zona. Hai donato una chiara identità al tuo locale attraverso la scelta dell’arredamento e hai impostato il rapporto con il cliente secondo la tua logica.
Eppure esiste un elemento che rende ogni locale uguale a tutti gli altri. Ogni attività ho.re.ca, infatti, basa la sua esistenza sullo stesso ciclo.
- Acquistare materia prima.
- Trasformare la materia prima in qualcosa che prima non esisteva.
- Vendere il risultato al cliente.
Sembra banale ma questa è la base sulla quale si costruisce ogni attività ho.re.ca! Anzi, ogni attività commerciale si basa su questo ciclo. Esso rappresenta lo scheletro sul quale si regge anche la tua attività. Ogni scheletro ha però bisogno di muscoli per potersi muovere. Di conseguenza è fondamentale che durante il percorso venga generato valore.

Come si calcola il drink cost?
Il drink cost è una semplice operazione matematica che ti permette di comprendere:
- Quanto costa una consumazione.
- Quanto guadagno ottengo nel momento in cui vendo quella consumazione.
Il calcolo del drink cost è essenziale per ogni attività ho.re.ca. Prendiamo in considereazione un cocktail. Grazie al calcolo del drink cost puoi decidere quale nuovo cocktail inserire in carta, quali ingredienti scegliere per realizzarlo e definire il corretto prezzo di vendita in modo scientifico, annullando le possibilità di errore.
Facciamo un esempio concreto per capire come calcolare il drink cost. Ho deciso di rinnovare la carta cocktail del mio locale. In particolare vorrei ampliare la proposta per l’aperitivo. Molti clienti richiedono differenti tipologie di vermouth e bitter per personalizzare il classico americano secondo le loro preferenze.

Definire la ricetta.
Per calcolare in modo appropriato il drink cost del cocktail è fondamentale conoscere la ricetta dello stesso. Quali ingredienti servono per realizzarlo? Quali dosi per ogni ingrediente sono necessarie? Se vuoi trovare ricette precise con tanto di descrizione sulla preparazione e suggerimenti sulle possibili varianti ti consigliamo di dare un’occhiata a Difford’s Guide. Un ricco database in cui puoi trovare le ricette di quasi ogni cocktail ti venga in mente.
Prendiamo in considerazione la ricetta dell’americano.
30 ml Vermouth.
30 ml Bitter.
30 ml Soda.
Guarnizione: scorza di arancia.
Ricercare i vermouth e i bitter disponibili sul mercato.
Definita la ricetta è necessario chiedersi: quali prodotti dovrei inserire per soddisfare le richieste della clientela? E in aggiunta, quanto costa ogni bottiglia?
In media, i miei clienti sono interessati a gusti erbacei e particolarmente intensi. Recentemente ho assaggiato un paio di referenze che potrebbero fare al caso mio. Sono sicuro che Il vermouth Drapò Gran Riserva a fronte degli otto mesi di riposo in barrique sarebbe apprezzato da una buona fetta di clientela grazie al suo corpo strutturato e ai sentori di legno. Inoltre, dato che ormai siamo nella stagione più calda, vorrei inserire il bitter Rabbit Summer Edition che nasce dall’infusione di radicchio rosso in aggiunta ad altre botaniche, sprigionando freschi sentori agrumati tipici del mandarino siciliano. Un ingrediente che sarebbe perfetto proprio per il periodo estivo.
Definire il drink cost del cocktail.
Una volta definiti i prodotti che andranno a comporre la mia nuova versione dell’americano, devo definire il costo delle materie prime per ogni singola preparazione.
Nulla di più facile! E’ sufficiente dividere il prezzo della bottiglia in questione per la dose richiesta all’interno dell’americano. Per quanto semplice possa essere, questa operazione potrebbe richiedere parecchio tempo se devo ripeterla per ogni cocktail che ho in carta.
Per questo motivo abbiamo ideato una giornata formativa completamente dedicata al calcolo del drink cost. Nell’arco di mezza giornata analizzeremo insieme tutte le componenti che influenzano la corretta costruzione del prezzo. Durante il corso metteremo a disposizione dei partecipanti un semplice modello excel per calcolare il drink cost legato alla birra alla spina, vino al calice e cocktail e vedremo insieme come utilizzarlo. Se vuoi partecipare alla formazione, iscriviti, compilando il form al seguente link
Al termine della formazione avrai acquisito le competenze necessarie per gestire al meglio la costruzione dei prezzi nel tuo locale e potrai scaricare gratuitamente il modello excel per velocizzare il calcolo del drink cost ogni volta che vorrai modificare la tua proposta.

Costruire il prezzo di vendita.
Dal momento che ora conosco il costo delle materie prime associato alla preparazione, è sufficiente ipotizzare un prezzo di vendita e valutare il margine di rincaro che otterrei vendendolo a quel determinato prezzo. All’interno del modello excel per calcolare il drink cost hai la possibilità di inserire un ipotetico prezzo di vendita e valutare immediatamente il margine di rincaro. In questo modo puoi fare delle prove in modo rapido e preciso fino a identificare il corretto prezzo di vendita.
Quanto influiscono i costi fissi sul calcolo del drink cost?
Finora abbiamo calcolato il drink cost del cocktail prendendo in considerazione esclusivamente il costo delle materie prime necessarie per realizzarlo. Tutto qui? No, purtroppo 🙁
I costi associati alla preparazione di un cocktail non si limitano a questi. In effetti, intorno ad un cocktail come a qualsiasi altro prodotto che viene proposto nel tuo locale, esiste una vera montagna di costi più difficili da identificare in modo chiaro.
Prendiamo in considerazione la seguente dinamica.
Un cliente si siede al tavolo nel dehor del mio locale. Una persona che fa parte dello staff di collaboratori lo accoglie e si occupa di prendere l’ordinazione. Una seconda persona si occupa di preparare effettivamente il cocktail. In questa fase oltre ad utilizzare le materie prime necessarie per realizzarlo è necessario del ghiaccio e si utilizzano strumentazioni adeguate che consumano energia nel momento in cui vengono utilizzate. Inizia ad essere chiaro quanti costi nascosti gravitano intorno alla preparazione di un cocktail? Ma non è ancora finita.
Il cocktail, una volta pronto viene servito al cliente e infine, la persona addetta alla sala, sparecchia il tavolo una volta che il cliente si è alzato e il bicchiere viene lavato prima di tornare nella sua posizione iniziale sullo scaffale dietro il banco.
Tramite l’esempio, risulta chiaro come ogni cocktail servito al cliente comporti un costo che non si limita al valore della materia prima utilizzata per realizzarlo ma mette in gioco molteplici componenti. L’accoglienza del cliente ha un costo, così come la preparazione. Il servizio del drink e il lavoro dietro le quinte svolto per ospitare il cliente successivo, hanno un costo. Tutte queste voci impattano sul costo finale del cocktail ed è quindi necessario tenerle in considerazione nella costruzione del prezzo.

Per fortuna non serve calcolare volta per volta tutti questi costi. Sarebbe un lavoro infinito e nessuno di noi avrebbe il tempo per farlo.
Il modello excel per calcolare il drink cost, che potrai scaricare gratuitamente seguendo la giornata di formazione, ti permette di inserire una sola volta i molteplici costi fissi e costi variabili che caratterizzano il tuo locale. Una volta inseriti tali costi, puoi dedicarti al calcolo del drink cost del singolo cocktail senza doverci più pensare. In modo rapido e con poca fatica, manterrai uno sguardo su tutti i costi reali che gravitano attorno al servizio del drink e potrai definire il prezzo di vendita in modo preciso e senza paura di avere sbagliato i conti.
Iscriviti alla formazione!

Iscriviti alla giornata formativa sull’analisi del drink cost. Insieme vedremo quanto è importante calcolare correttamente il costo che si nasconde dietro la preparazione di una consumazione per definire il prezzo di vendita.